NICARAGUA LAS DELICIAS ANAEROBIC NATURAL at Low Temperature 150g

2017年Cup of Excellenceにて水洗式ジャバニカで4位に入賞した経歴があるラス デリシアス農園は、ニカラグア北部のヒノテガ、アパナス湖を望む高い断崖の上にあります

ミエリッヒファミリーは18/19cropから嫌気性発酵(アナエロビック)の実験を開始しました。
Paul Songer & Assosiates社と協力し、異なるプロセスによる味わいの変化を検証した所、通常の嫌気性発酵ではシナモン、クローブ、ブラウンシュガーといった茶色いスパイスの風味が付与されれるのに対し、「低温嫌気性発酵」ではよりクリーンな酸味と風味を生み出すということが分かりました。
通常の嫌気性発酵は平均気温24°C~26°Cのドライミルの倉庫内で行っており、外の気候によって室温が左右される環境ですが、「低温嫌気性発酵」では6°C~10°Cの室温を保つ低温倉庫内にて管理と発酵を行っています。

夏場のニカラグアは38°Cに達することもあるので、室温を一定に保てるということは品質の安定にも繋がります。

低温にすることでコーヒーチェリーの発酵速度が鈍化し、過発酵のリスクを下げながら発酵時間を延ばすことに成功しました。

その結果として甘さを損なうことなく、クリーンな酸味と風味を生み出すことに繋がりました。

Flavor Notes :

Blue Berry,Tropical,Winey,Spice,Smooth